October 31, 2014

আমার রান্না ঘর থেকে

--- ২১ জুন, ২০১৩

Barisal-today-news-vavir-ra

মুড়িঘণ্ট

উপকরণ: বড় রুই মাছের মাথা ও লেজ (কেটে, বেছে, ধুয়ে পরিষ্কার করে নেওয়া) ৭০০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, তেজপাতা দুটি, কাঁচা মরিচ ছয়টি, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, দারুচিনি চারটি, এলাচ চারটি, লবঙ্গ তিনটি, ধনে গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা-চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ এক চা-চামচ করে অথবা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ঘিয়ে ভালো করে ভেজে রাখুন। আধা কাপ তেলে দুটো কাঁচা মরিচ কুচি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প পানি এবং লবণ-চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন।
এক কাপ পানি দিয়ে আরও ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। কাঁটা ও লেজের অংশ বাদ দিয়ে এতে শুধু মুড়োটা দিয়ে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে নিন। দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। মুড়ো সেদ্ধ হলে আলাদা বাটিতে উঠিয়ে রেখে লেজ ও কাটা দিয়ে অল্প আঁচে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মুড়োটা হাত দিয়ে ভেঙে এতে দিয়ে দিন। এবার ভাজা চালটা দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নেড়ে চার কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। পাশের চুলায় ফ্রাইপ্যানে বাকি আধা কাপ তেলে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মুড়িঘণ্ট বাগার দিন। বাগারের তেল ও বেরেস্তা হালকাভাবে ভালো করে নেড়ে মুড়িঘণ্টের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে ১০-১৫ মিনিট গরম তাওয়ার ওপর দমে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন।

মুড়ো মাষকলাই
উপকরণ: রুই বা কাতলা অথবা যেকোনো বড় মাছের মাথা, লেজ ও কাঁটা (কেটে, বেছে, ধুয়ে, পানি ঝরিয়ে নেওয়া) ৫০০ গ্রাম, পানি ১০ কাপ, মাষকলাই ডালের গুঁড়া দেড় কাপ।
মাছের মাথা কষানোর জন্য: তেল চার টেবিল চামচ, তেজপাতা তিনটি, দারুচিনি চারটি, এলাচি চারটি, লবঙ্গ তিনটি, আদা-রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া এক চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, জিরা বাটা এক চা-চামচ, গোটা জিরা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, রসুন কুচি দুই চা-চামচ।
ডাল বাগারের জন্য: তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কচি দেড় টেবিল চামচ, বিলাতি ধনেপাতা তিন টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ চারটি, পাকা মরিচ (লাল) চারটি।
প্রণালি: আট কাপ পানিতে মাষকলাই ডালের গুঁড়া গুলে নিন। চুলায় দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। দু-একবার ফুটে উঠলে দুই চা-চামচ লবণ ও আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন।
পাশের চুলায় হাঁড়িতে বা কড়াইয়ে তেল গরম করে গোটা জিরা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। এরপর রসুন কুচি দিয়ে ভেজে বাদামি রং হয়ে এলে দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিন।
লাল হয়ে এলে আধা কাপ পানি দিয়ে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা একত্রে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। লবণ ও সিকি কাপ পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। প্রথমে মাছের আস্ত মাথাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে লেজ ও কাঁটাগুলো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর মাছের মাথাটা ডাল-ঘুঁটনি দিয়ে ভেঙে দিয়ে লবণ ও ক্বাথ দিয়ে নেড়ে নিন। ডাল সেদ্ধ হলে নামিয়ে মাছের হাঁড়িতে ঢেলে দিন। হালকা নেড়ে আধা চা-চামচ হলুদ, আধা চা-চামচ করে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দুই কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
ডাল ভালো করে ফুটে উঠলে কাঁচা ও পাকা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন।
পাশের চুলায় ফ্রাইপ্যানে পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে সোনালি রং হয়ে এলে ডালে একবারে তা ঢেলে ঢেকে দিন। ১০-১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ফ্রাইপ্যানে লেগে থাকা পেঁয়াজ ও রসুন কুচি খুন্তি দিয়ে কেঁচে দিয়ে দিন। তারপর ধনেপাতা ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। ডালটা একটু ঘন হবে। কিছুক্ষণ দমে রেখে পরিবেশন।

ফেইসবুকে আমরা

পুরনো সংখ্যা

অক্টোবর ২০১৪
সোম মঙ্গল বুধ বৃহ শুক্র শনি রবি
« সেপ্টেম্বর    
 
১০১১১২
১৩১৪১৫১৬১৭১৮১৯
২০২১২২২৩২৪২৫২৬
২৭২৮২৯৩০৩১